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zoom RSS 和食について話したこと

<<   作成日時 : 2006/08/12 22:01   >>

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法事の関係で、初めて会った親戚と色々な話をしました。デパートの食品部門を長く担当していたらしく、僕にとって新鮮かつ刺激的なことを教えてもらえました。その中で、ちょこっと話したことをまとめてみます。

端的に言いますと、世界においては、「和食=寿司」で完全にイメージが固着しており、それが一つの障壁となって、和食や、これにまつわる食材などの売り込みに支障があるそうなんです。つまり、このイメージゆえに自由が妨げられているのです。よって、今後、海外の市場を拡大するならば、やや強引だとしても、「これこそが和食の典型だ!」と言いうるものを選定してしまい、それを積極的に広報していくことが必要になりうるというわけです。広報しないのは、一切存在してないことと一緒ですからね(存在しないものを広報するのも問題ですが、こちらは、実態があるだけに損失甚大です)。

ところで、考えてみると明らかですが、寿司ってそんなに和食の典型でもないんです。確かに、寿司には和食のエッセンスが詰まってはいます。それは大いに認めるにせよ、歴史的背景や社会的位置づけを見、自分でもこだわりを持って食べていくにつけ、その裏にある精神が世の中であまりにも共有されていないように思えてきます。大体、ご馳走のトップとして焼肉と共に挙げられながらも、「寿司とはこういうものであり、自分にとっての寿司の位置づけはこうである」と言えるくらいの人ってあまりいないでしょう(せいぜい、寿司ネタの何かが美味しいとか)。こういう状態で、世界にアピールするなんてのは無理ですよ。

端折って、僕にとっての和食を語ります。僕の場合、食というと、以前にも書いた通りで、「プロダクトとしての食を生み出す能力」の側面を必ず考えます。和食なら、この和食的調理法の裏にある創造力に焦点を当てることになります。で、僕なりに様々な料理を出来る範囲で食べ廻った結果からそれに迫ってみると、「ある食材の持つニオイを洗練し、匂い、香り、薫りへと高めること」こそが、和食の本質であるように思えるのです。このあたり、中華やフレンチが油と味付けで強引に変形させたりするのとは異なっています(質の違い)。となると、和食には高い感受性があることになり、それゆえに、「和食とはこういうものである」と具体例を示すのが難しいのかもしれません。それにしても、和食におけるニオイの扱い方ってのは凄くて、納豆一つとってみても、アンモニアをカラシの硫化物(ですよね?)で中和してしまうようなことを軽くやってのけているんです(これに加えて、タレの塩分でたんぱく質を締めると共に甘味を際立たせ、更に、出汁の中の旨味成分を相乗的に作用させることで、大豆を最高に楽しめるのだと推測しています)。「食の本質は臭み消しである」という格言と照らし合わせてみても、和食には世界三大料理たる資格が絶対にあります(ちなみに、寿司にはこのエッセンスが完璧に詰まっています)。

とまあ、こんな風にして和食の典型について考えを巡らせてみると、やっぱり、それは家庭料理に行き着くような気がしてきます。あらゆる人にとって、最初に体験する和食は、ファミレスなどで出される抽象的で均質化された和食ではなくて、家で誰かが調理した具体的な和食(個々人の家庭料理)ですから。結局、焼き魚、味噌汁、ご飯(新米)、緑茶、和菓子を和食の典型と見做していいのかな、って僕は思います。ただし、他国に売り込む際には、それらの裏にあるアイディアも同時に示す必要があるでしょう。そうなると、その土地にあるものの中で和食と相性の良いものを和食的に扱う方法も伝えなければなりません。だから、土地の名産品がちゃんとある国や地域から重点的に攻めるってのが、戦略的には有効だったりするのやもしれませんね(妄想ですから、あまり真に受けないように)。

これで終わります。このところの僕のお決まりの説教は、「どうしてそう抽象的なことから考えるの?全て具体的なことから始まるってわかんないの?」なんですが、全ては具体的かつ個人的でしかないんですよ。きっと、学校教育が悪いんだな。科学に毒されすぎ、この科学を広めてしまった福澤諭吉に騙されすぎです(かのお方は科学をコントロールしてたことをお忘れなく)。学問という観念世界の語彙に振り回されちゃってるんでしょう。僕も他人のことは言えないんですけどね。


参考:
「食」と僕なりの具体例
http://liquidmetal.at.webry.info/200607/article_35.html

僕の脳に言わせるならば……
http://liquidmetal.at.webry.info/200608/article_3.html

片手落ち、そして悪徳の雑談(長いよ)
http://liquidmetal.at.webry.info/200606/article_36.html

プロの続きと考え方
http://liquidmetal.at.webry.info/200605/article_33.html

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